b7o Von mancherley Saͤften/ Compoten/ 
von weg, weil dieser Theil so hart ist, daß er nicht 
weich werden kan. Wenn dieses geschehen, so setzt 
Wasser uͤber das Feuer, und wenn es sieden will, so 
werfet eure Pomeranzen hinein und lasset fie darin⸗ 
nen kochen, bis sie recht weich worden sind: alsdenn 
machet man es damit, wie mit den Citronen. 
Teig von Birn. 
Man nimmt Birn, dergleichen sind: le petit 
Rousselet, die Muscateller⸗Birn, und andere gu⸗ 
te Birnen, die sich brechen lassen, es moͤgen Som⸗ 
mer⸗oder Winter⸗Birn seyn. Sind sie ausgesuchet, 
so setzt man sie in die Asche oder gluͤhende Kohlen, 
und wenn sie gar sind, so nehmet davon, was roͤth⸗ 
licht aussiehet und am besten gekochet ist, hernach 
presset und treibet sie durch ein Sieb, das ist die 
Marmelade, die man haben muß. Diese nehmet 
ihr hernach und thut sie in Zucker, der den Sud 
casseẽ erreichet hat, so, daß der Zucker am Gewicht 
so viel ausmachet ais die Marmelade; ihr ruͤhret 
alles wohl um, lasset es recht warm werden, und 
richtet es, wie gesagt, an, um es hernach auf 
gleiche Weise zu trocknen. 
Genueser Teig 
Nehmet recht zeitige Quitten, reibet das Moos 
mit einem weisen Tuch davon ab, lasset sie mit vielen 
Wasser wohl fieden, und wenn sie gekochet sind, 
so thut sie in frisch Wasser, scheelet sie und suchet 
diejenigen aus, die am besten gekochet sind, und die 
weder