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Es ergiebt sich hieraus, daß die Gruppe der niedrigsten Gesammtausgaben 
charakterisirt wird durch ein Ueberwiegen der Ausgaben für vegetabilische Nahrung 
üͤber die für animalische, während sich aus unferem Material als Regel das 
Ueberwiegen der Ausgaben für animalische Nahrungsmittel ergiebt. Es ist auch 
charakteristisch, daß der prozentuelle Antheil in den gesammten Ausgaben für 
animalische Nahrungsmittel am niedrigsten bei den ärmlichsten Gesammtausgaben, 
am höchsten bei den höchsten Gesammtauslagen ist, der prozentuelle Antheil ist 
fast doppelt so groß in der höchsten wie in der niedrigsten Gruppe, dafür stehen 
die prozentuellen Antheile für Rahrung aus dem Pflanzenreiche in umgekehrtem 
Verhältnisse, sie sind schon in der Gruppe 12580--1500 Mk. nicht einmal halb 
so hoch wie in der der niedrigsten Einkommen. 
Wenn wir nun an die nähere Betrachtung der Ausgaben für thierische 
Nahrung gehen, so beschränken wir uns auf die Eintheilung derselben in die 
folgenden Gruppen: 
Fleisch 
Wurstwaaren 
Eier 
Milch 
5) Käse 
6) Butter und Fette. 
Der speziellen Betrachtung dieser Nahrungsmittel senden wir einige allgemeine 
Bemerkungen voraus. Unter Fleisch versteht man die genießbaren Körpertheile 
von Thieren, im engeren Sinne das Muskelfleisch mit den dazu gehörigen Ab⸗ 
schnitten von Binde— und Fettgeweben und im gewöhnlichen Handelsverkehre auch 
mit den betreffenden Knochen, von welcher Sitte zu ihrem Nutzen die Nürnberger 
Metzger in weitem Umfange Gebrauch machen. Im gewöhnlichen Sprachgebrauche, 
dem auch wir uns anschließen, bezieht sich der Begriff Fleisch lediglich auf die 
betreffenden Theile der sogenannten Schlachtthiere. Zu diesen zählen Rinder, 
Schafe, Ziegen und Schweine, vielfach wird indeß auch das Fleisch von Pferden 
y den Verkehr gebracht. Für unsere Betrachtungen kommt das Fleisch des 
Rindes und Schweines vornehmlich, seltener das der Schafe und Ziegen, ver— 
einzelt auch das des Pferdes in Betracht. Die Beschaffenheit des Fleisches ist 
verschieden nach den einzelnen Körpertheilen, das beste Fleisch liefert die hintere 
Rumpfhälfte, das geringste befindet sich an den Beinen. Je bauchiger die Muskeln 
und je weniger sie mit faserigem Bindegewebe durchwachsen sind, umso werthvoller 
ist das Fleisch. 
Eine sehr große Rolle in der Ernährung der Nürnberger Arbeiter spielen 
die billigen Wurstsorten, vor allem die „Stadtwurst“ und der „Pressack“, während 
die theureren Dauerwaren sehr im Hintergrunde stehen. Die Würste, die zur 
Speise der Nürnberger Arbeiter dienen, sind sehr wasserreich und kaum in der 
Regel von zweifelloser Herkunft, bei diesen Würsten werden neben ihren natürlichen Be⸗ 
standtheilen, dem gehackten Fleisch und Fett, alle möglichen sonst nicht verwendbaren 
Abfallstoffe der Metzgerei verwerthet. Eine Kontrolle der Wurstfabrikation, die 
vielfach für den Hausgebrauch und den Absatz in der Nachbarschaft von den 
Wirthen geübt wird, ist unmöglich. Von der Wurst sagt Sonderegger,' sie 
„ist dauerhaft und bequem für den Esser, dem sie überall mundgerecht ist, — aber 
auch für den Fabrikanten, dem sie alles verwerthet, was er ihr anvertraut. 
Würste sind, wie Wechselbriefe, nur dann zuverlässig, wenn man über ihre Her— 
kunft beruhigt ist.“ 
A. a. O. S. 120