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und Neben⸗Essen. 293 
wenn sie gekocht sind, so brauchet man sie zu nichts 
anders als den Rand der Schuͤsseln zu besetzen 
Geraͤucherte oder gedoͤrrte Gaͤnse. 
Die Gaͤnse, wenn sie gesaͤubert, der Kopf, 
die Fuͤsse und Fluͤgel abgehauen sind, schneidet 
man in der Mitten von einander, hauet den Ruͤck⸗ 
grad heraus, salzet sie etliche Tage ein, alsdenn 
wickelt man sie in Papier, und hanget sie in Rauch: 
doch muͤssen sie fuͤr allen nicht schwarz geraͤuchert 
werden. Die geraͤucherten Gaͤnse sind sowohl im 
rothen als weissen Koͤhl gut zu essen, wenn sie 
recht geraͤuchert sind. Will man aber hievon et⸗ 
was recht delicates essen, so muß man sie im Fruͤh⸗ 
ling, oder im Winter verspeisen, denn im Som⸗ 
mer sind sie schon zu doͤrr. 
Hattuel von Kaͤlber⸗ Briesen mit Huͤhner⸗ 
Lebern und Speck. 
Schneide die Kaͤlber-Briese und Huͤhner⸗ 
Lebern in kleine Stuͤcke, auch kleine Scheiben 
Speck, stecke es dick zusammen auf einen kleinen 
Spieß, bestreue es mit geriebenem Brod, Pfef⸗ 
fer, und Salz, wende es vorher in Butter um, 
brate es auf den Rost; Wenn es angerichtet wird, 
muß ein wenig Citronen⸗- Safft dabey seyn, oder 
mache eine Bruͤh daruͤber. 
Geraͤuchert Kalb⸗Fleisch zu kochen. 
Dieses muß von einem guten starken Kalb 
seyn und nur die Keulen oder der Schlegel, sonst 
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