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Von Vorgerichten, 
Gefuͤllte Fricandeaux. 
Nehmet den Schenkel, oder das dicke Beitt 
von einem Kalb, schneidet es in zarte Scheiben, 
klopfet sie wohl mit dem Heft eines Messers, 
spicket sie darauf mit Mittelspeck, und bereitet sie 
auf einen Tisch, so daß das gespickte unten ist, 
bedecket sie in der Dicke eines Thalers mit einer 
Fuͤlle, welche aus einem Stuͤck Kalbfleisch, 
Rindern-Marck, ein wenig Speck und Eyern 
gemacht, und mit Salz, Pfeffer und feinen 
Kraͤutern gewuͤrzet worden. 
Wenn solches geschehen, so rollet die Fri— 
candeaux zusammen, legt sie ordentlich in eine 
Casserole mit ein wenig Speck, so man unten auf 
den Boden legt, und lasset sie so lange kochen, 
bis sie umgewendet worden, und auf beyden Sei⸗ 
den eine schoͤne Farb bekommen. 
Ziehet sie hernach heraus, lasset das Fett 
davon ablauffen, leget sie wieder in die Cassero⸗ 
le in einer Braͤse mit ein wenig Speck auf dem 
Boden, giesset Jus von Rindfleisch daran, las— 
set sie darinnen ein wenig kochen, und machet die 
Bruͤh mit geroͤstem Mehl dicklich. Macht einen 
Ragut von Championen darunter. 
Wenn man kein Ragut dazu macht, so be— 
setzet man damit die Schuͤsseln zu grossen Vor— 
Gerichten. Wollet ihr sie nicht fuͤllen, so spi— 
cket sie nur mit gutem Speck, und kochet sie, 
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