720 Anweisungz zum Trenchiren. 
Hirsch⸗Reh- oder Schweinsbuch. 
St den Laͤuffer zur linken Hand, imbrochire 
unten am selben, und mache zu beyden Sei⸗ 
ten, gleichwie bey der Rehkeule gemeldet, Halbe⸗ 
mondenschnitte, loͤse hernacher solche mit einem Bo⸗ 
genschnitte, und scheele mit dem vierten Schnitt die 
geloͤseten Stuͤcken unten vom breiten Beine, son⸗ 
sten Buch genannt, vollends ab, stoß das Buch 
von der Roͤhre, und lege vor, was am braͤunesten 
gebraten ist. 
Gefuͤllte Kaͤlber oderammsbrust. 
Se den Hals zur linken Hand, imbrochire for⸗ 
nen am Buche oder zu Ausgang des Laͤufers/ 
schneide alsdann mit dem rechten Contraschnitt 
zwischen dem Buche und denen Ribben hinweg, 
hebe das Buch ab, und zertheile solches wie beym 
Rehebuche gemeldet, ferner setze die Gabel fornen 
wieder ein wenig in den Hals, druͤcke mit dem ersten 
Schnitte den weisen Knarpel oder Brustkern von 
denen Ribben, und zertheile das uͤbrige nach Anwei⸗ 
sung der Ribben, wobey du dich sonderlich in acht 
zu nehmen hast, daß das Gefuͤllete nicht heraus 
falle. 
Vorlegung. 
i. —X Ribben nebenst dem Gefuͤlleten. 
? 2. Den weisen Knarpel oder Brustkern, 
das uͤbrige nach Belieben. 
Lamms⸗