704 Anweisung zum Trenchiren. 
11. Zertheile nach diesem die Zunge auf dem Schuͤs⸗ 
selrand. 
Bey dem Kalbskopf must du die untersten Kinn⸗ 
backen, wie auch die obersten, und hinten den 
MNacken, woran nichts zu essen, zusammen aus 
der Schuͤssel auf einen besondern Teller tragen, 
und von dem Tische weggeben. 
2) Wenn er ganz zu, wie er an vielen Orten pfleget 
zugerichtet zu werden. 
Diesen mach also, stelle ihn mit dem Nacken vor 
deinen Leib, lege das Messer quer uͤber die Schnautze 
druͤcke ihn ein wenig nieder, und imbrochire ins 
Nackenloch, wie bey dem vorigen gedacht worden, 
mache darauf 
1. Einen langen Schnitt, gerade uͤber den Kopf. 
2. Querschnitte forne uͤber die Schnautze zu beyden 
Seiten. 
3. Eben dergleichen zwischen Augen und Ohren. 
4. Schele die dinne Haut ab, und schneide sie un⸗ 
ten los. 
5. Loͤse die Ohren zu beyden Seiten ab. 
6. Brich mit verwandter Hand die Hirnschaale von 
einander, trage solche an den Schuͤsselrand, 
und thue mit einem Loͤffel das Gehirn hinein. 
Brich 
7. Die untersten Kinnbacken aus. 
8. 9. Schneide die Vorschneiderbißlein. 
10. Loͤse die Zunge aus. 
11. 12. Brich die obersten Kinnbacken aus. 
13.