700 Anweisung zum Trenchiren.
Das Rebhuhn.
— Rebhuͤner koͤnnen auf unterschiedene Art ge⸗
A machet werden. Weil aber bey Hochzeiten
die Person meistentheils ein halbes bekommt, als
werden sie zertheilt wie die Tauben, wovon unten
soll gedacht werder .
Doch kan ein Trenchicant solches zerschneiden
daß alles aneinander bleibt, und so er die Hand
wendet, mit dem Messerruͤcken auf die Gabel schlaͤgt,
die Stuͤcken auf einmahl abfallen, dieses kan also
geschehen.
Loͤse die Fluͤgel und Schenkel von unten hinan
aus den Kugeln, daß sie an der Haut oben haͤngen
bleiben, schneide das Ziehbein von oben herunter,
loͤse die Brust von unten hinan, daß sie nur am
Huͤpfauf an der Haut haͤnget, brich die Achselbeine
nur unten aus, wende die Hand und schlage auf die
Gabel, so werden die Stuͤcken zugleich abfallen, das
uͤbrige zerlege hernach.
Der Hase.
Stu denselben mit denen rauhen Laͤuffern zu
deiner rechten Hand, lege die Gabel hinten
uͤbers dicke Fleisch, druͤcke mit dem Oberschnitt die
gedachten Laͤuffer ab, und trage solche auf einen
Teller, stosse nach diesem die Gabel quer unter das
Kuͤchenbießlein, setze das Messer mit der Schaͤrffe
auf,