412 Vom Zzuckerbacken 
bricht. Wenn man den 3ncker au caramel wohl 
sieden will, so muß man wohl acht geben, daß man 
ihn zu rechter Zeit weg thut, wenn er den noͤthigen 
Grad erlanget hat; weilen es sonst Gefahr haͤtte, 
daß er ganz verbrennen moͤchte, wodurch er einen 
unangenehmen Geschmack bekommen und ausser 
Stand gesezet wuͤrde, ihn zu etwas gebrauchen 
zu koͤnnen: es waͤre denn, daß man ihm mit Was. 
ser im Sieden wieder helffen wollte. Dieser 
Zucker tauget zum candiren und zum Sud von 
allerhand Confituren und Compoten, wie 
auch andern die Canditorey betreffende Sachen. 
Wie man den Zucker wehlen soll. 
Es giebt viele Gattungen Zucker. Als da 
sind: groß und klein Melis-Raffinat- und Canari— 
Zucker. Den ersten nennen die Franzosen brut 
oder sucre blanc; den andern ratlineẽ; den drit⸗ 
ten sucre Royal oder suere fin. Diese leztere 
Gattung, welche mit den Canari-⸗Zucker uͤbereim 
kommt , ist am felnesten und weissesten. Er 
dissoluirt sich nicht in dem guten spiritu vini; 
das ist die Prob, die man davon machen kan. 
Von allen diesen Gattungen ist der weisseste der 
haͤrteste, und der am besten klinget, allezeit der 
beste zu den Confituren, und denselben muß man 
wehlen. 
An statt des Zuckers kan man Koch⸗Zucker 
nehmen, welches eine Art Zucker ist, so man ent« 
weder 
s 
u. 
G 
ae 
me 
ne 
se 
da