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und Confituren.
) Von dem Zucker⸗Sud à la plume.
Daß der Zucker àla plume recht gesotten
sey, wird daraus erkannt, wenn man den Zucker
einige Sud mehr, als den vorhergehenden thun
laͤsset, und man hernach durch den darein getauch⸗
ten Schaum⸗Loͤffel blaͤset, oder mit der Hand auf
die Spatul schlaͤget. Fahren alsdenn groͤßere Bla⸗
sen heraus, welche in die Lufft fliegen, so hat man
la perite plume;: fahren aber, nachdem man es
oͤffters probiret, groͤßere Blasen und in groͤßerer
Menge heraus, welche aneinander hangen blei⸗
ben, so hat man la grande plume.
5) Von dem Zucker⸗Sud à Vcassẽ.
Dunke den Finger ins frische Wasser, und her—
nach in den siedenden Zucker, sodann wieder ins
feische Wasser. Bricht er alsdenn, und wird im
Wasser trocken, so ist der Sud recht: picht er aber
an, und laͤst sich ausbreiten, so ist er noch nicht
recht. Wenn du besorgest, du moͤchtest dir den
dinger verbrennen, so nimm ein reines Staͤblein,
und mache damit eben diese Probe, so wird dein
Zucker a casse gesotten seyn.
60) Von dem Zucker⸗ Sud au caramel oder
à bruͤlé.
Der Sud au caramel ist der letzte Grad,
den man dem Zucker im Sieden giebet. Man er⸗
kennet daß er recht sey, wenn er unter dem Zahn
nicht als ein Gummi anklebet, sondern in Stuͤcken
hricht.
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