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und Confituren. 
) Von dem Zucker⸗Sud à la plume. 
Daß der Zucker àla plume recht gesotten 
sey, wird daraus erkannt, wenn man den Zucker 
einige Sud mehr, als den vorhergehenden thun 
laͤsset, und man hernach durch den darein getauch⸗ 
ten Schaum⸗Loͤffel blaͤset, oder mit der Hand auf 
die Spatul schlaͤget. Fahren alsdenn groͤßere Bla⸗ 
sen heraus, welche in die Lufft fliegen, so hat man 
la perite plume;: fahren aber, nachdem man es 
oͤffters probiret, groͤßere Blasen und in groͤßerer 
Menge heraus, welche aneinander hangen blei⸗ 
ben, so hat man la grande plume. 
5) Von dem Zucker⸗Sud à Vcassẽ. 
Dunke den Finger ins frische Wasser, und her— 
nach in den siedenden Zucker, sodann wieder ins 
feische Wasser. Bricht er alsdenn, und wird im 
Wasser trocken, so ist der Sud recht: picht er aber 
an, und laͤst sich ausbreiten, so ist er noch nicht 
recht. Wenn du besorgest, du moͤchtest dir den 
dinger verbrennen, so nimm ein reines Staͤblein, 
und mache damit eben diese Probe, so wird dein 
Zucker a casse gesotten seyn. 
60) Von dem Zucker⸗ Sud au caramel oder 
à bruͤlé. 
Der Sud au caramel ist der letzte Grad, 
den man dem Zucker im Sieden giebet. Man er⸗ 
kennet daß er recht sey, wenn er unter dem Zahn 
nicht als ein Gummi anklebet, sondern in Stuͤcken 
hricht. 
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