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an Fleisch, Wildpret und Gefluͤgel. 195
Schnevfen-Ragoust.
Schneide die Schnepfen, wenn sie allerdings
gereiniget und in halb Wein und halb Fleischbruͤh
gedaͤmpfet sind, in zwey Theil. Mache eine But—
ter wohl heiß, roͤste ein wenig Mehl schoͤn braun
darinnen ab, leg die zerschnittene Schnepfen in
einen Hafen, ruͤhre die gehackte Leber, und was
sonst zum Schnepfen-Schweiß gebrauchet wird,
unter die braune Butter und das geroͤstete Mehl,
und richte es uͤber die Schnepfen. Gieß denn den
Wein und die Fleischbruͤh, worinnen sie zu erst ge⸗
sotten haben, wieder daruͤber, und so es zu we—
nig seyn sollte, gieß noch etwas hinzu. Wuͤrze
es mit Pfeffer, Negelein und Muscatenbluͤh, sal⸗
ze es auch, thu etwas Champignons dazu und
laß es aues zusamm aufsieden, so ist es fertig.
Schnepfren zu daͤmpfen.
Rupfe die Schnepfen auf das sauberste, zie⸗
he den Kopf ab, nimm das Gedaͤrm samt der Le.
ber und Magen heraus, und behalt es in einem
Schuͤsselein biß zu seiner Zeit, auf. Wasche her⸗
nach den Schnepfen mit Wein aus, salze und
wuͤrze ihn, wie das Rebhuhn, und laß ihn eine
viertel Stund im Wein daͤmpfen. Indessen nimm
das Gedaͤrm, so du aufbehalten hast, thu nur
allein den Magen davon hinweg, und wasche das
Gedaͤrm mit Wein aus. Hacke es zusamt dem
uͤbrigen klein, roͤste ein geriebenes Rocken⸗Brod
N2 in