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an Fleisch, Wildpret und Gefluͤgel. 195 
Schnevfen-Ragoust. 
Schneide die Schnepfen, wenn sie allerdings 
gereiniget und in halb Wein und halb Fleischbruͤh 
gedaͤmpfet sind, in zwey Theil. Mache eine But— 
ter wohl heiß, roͤste ein wenig Mehl schoͤn braun 
darinnen ab, leg die zerschnittene Schnepfen in 
einen Hafen, ruͤhre die gehackte Leber, und was 
sonst zum Schnepfen-Schweiß gebrauchet wird, 
unter die braune Butter und das geroͤstete Mehl, 
und richte es uͤber die Schnepfen. Gieß denn den 
Wein und die Fleischbruͤh, worinnen sie zu erst ge⸗ 
sotten haben, wieder daruͤber, und so es zu we— 
nig seyn sollte, gieß noch etwas hinzu. Wuͤrze 
es mit Pfeffer, Negelein und Muscatenbluͤh, sal⸗ 
ze es auch, thu etwas Champignons dazu und 
laß es aues zusamm aufsieden, so ist es fertig. 
Schnepfren zu daͤmpfen. 
Rupfe die Schnepfen auf das sauberste, zie⸗ 
he den Kopf ab, nimm das Gedaͤrm samt der Le. 
ber und Magen heraus, und behalt es in einem 
Schuͤsselein biß zu seiner Zeit, auf. Wasche her⸗ 
nach den Schnepfen mit Wein aus, salze und 
wuͤrze ihn, wie das Rebhuhn, und laß ihn eine 
viertel Stund im Wein daͤmpfen. Indessen nimm 
das Gedaͤrm, so du aufbehalten hast, thu nur 
allein den Magen davon hinweg, und wasche das 
Gedaͤrm mit Wein aus. Hacke es zusamt dem 
uͤbrigen klein, roͤste ein geriebenes Rocken⸗Brod 
N2 in