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Von VDerfertigung der Pasteten. 39 
schneide solche auf, thue das Serviette heraus, 
schneide zwey gebratene Capaunen in Stuͤcken, wie 
zum Ragoust, waͤssere zwoͤlff Sardellen, und 
hacke solche klein, nimm frische Butter, laß braun 
werden, thue Mehl darein, laß es auch braun 
werden, die Sardellen darzu gethan, wohl unter⸗ 
einander geruͤhrt; thue alsdenn Fleisch oder Ca⸗ 
paunen darein, laß kochen, mit Bruͤh und Wein, 
auch klein geschnittenen Chalotten, grob geschnit⸗ 
tenen Citronen-Schalen, Muscatennuͤß, Pfef⸗ 
fer und Salz, laß sieden, daß es eine gute Saure 
bekommt, daß nicht gar zu kurz eingekocht ist, richts 
in die Pasteten mit Citronen⸗Saft, so ist es fertig. 
Wilde⸗Enten⸗Pastete auf Wiener Art. 
Die Wilde⸗Enten werden sauber geputzt und 
ausgenommen; die Fuͤße eingesteckt; mache eind 
gute Beitze, und laße es darinnen anlauffen, wenn 
die Beitz siedet, hernach gespickt, und laße es et⸗ 
liche Stunden in der Beitz liegen, nimm Huͤner⸗ 
Leber, wie auch die Leber von Enten, wenn sie 
frisch seynd, hacke es klein, nimm ein Rein But⸗ 
ter, und laße die Enten darinnen duͤnsten, nimm 
sie heraus, damit sie auskuͤhlen, ruͤhre die gehack⸗ 
te Leber in demselben Saft, allwo die Enten ge⸗ 
duͤnstet, nimm noch ein wenig Butter darzu, wie 
auch gerlebene Semmel-Broͤseln, gruͤnen Petersil, 
Milchram, Gewuͤrz, klein geschnittene Lemonien⸗ 
Schalen, ein wenig von der Beitz allwo die En— 
ten gelegen seynd, damit es angesaͤurt wird; 
C4 mache