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Von Vorgerichten,
Gefuͤllte Fricandeaux.
Nehmet den Schenkel, oder das dicke Beitt
von einem Kalb, schneidet es in zarte Scheiben,
klopfet sie wohl mit dem Heft eines Messers,
spicket sie darauf mit Mittelspeck, und bereitet sie
auf einen Tisch, so daß das gespickte unten ist,
bedecket sie in der Dicke eines Thalers mit einer
Fuͤlle, welche aus einem Stuͤck Kalbfleisch,
Rindern-Marck, ein wenig Speck und Eyern
gemacht, und mit Salz, Pfeffer und feinen
Kraͤutern gewuͤrzet worden.
Wenn solches geschehen, so rollet die Fri—
candeaux zusammen, legt sie ordentlich in eine
Casserole mit ein wenig Speck, so man unten auf
den Boden legt, und lasset sie so lange kochen,
bis sie umgewendet worden, und auf beyden Sei⸗
den eine schoͤne Farb bekommen.
Ziehet sie hernach heraus, lasset das Fett
davon ablauffen, leget sie wieder in die Cassero⸗
le in einer Braͤse mit ein wenig Speck auf dem
Boden, giesset Jus von Rindfleisch daran, las—
set sie darinnen ein wenig kochen, und machet die
Bruͤh mit geroͤstem Mehl dicklich. Macht einen
Ragut von Championen darunter.
Wenn man kein Ragut dazu macht, so be—
setzet man damit die Schuͤsseln zu grossen Vor—
Gerichten. Wollet ihr sie nicht fuͤllen, so spi—
cket sie nur mit gutem Speck, und kochet sie,
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