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134 Von gesottenen Speisen/ 
lassenen Speck, oder frischer Butter. Thut her⸗ 
nach ein wenig gute Bruͤhe daran, oder auch 
Wasser, lasset sie kochen, mit Salz, Speck, 
Petersilien und Zibullen, in Paͤcklein, die ihr 
hernach wieder heraus nehmet. Einige hacken 
sie darunter. Man muß alles gehoͤrig kochen laß 
sen, wenn es gar ist, so verdicket die braune Bruͤh 
mit Mehl, so ihr in eure Fricasse thut, richtet 
sie an, und gebet sie zum Vor-Geticht. Die— 
ses nennet man fricaßirte Huͤhner au roux. 
Auf folgende Weise macht man ein Fricasse au 
blanc. 
Paßiret eure junge Huͤhner in der weissen 
Butter, lasset sie darinnen wohl brudeln, und 
wenn ihr sie wie die vorigen habt kochen lassen, 
so klopfet zwey Eyerdotter in unzeitiger Trauben⸗ 
Safft, oder in die Fricasse Bruͤhe, oder in fri⸗ 
schen Rahm, und thut sie daran. 
Kalbs⸗Brust mit Ragout. 
Nehmet eine gute Kalbs-Brust, paßiret sie 
braun in der Casserole mit Speck und ein wenig Mehlʒ 
thut daran eine gute kraͤfftige Bruͤhe, Salz, Pfef⸗ 
fer, zusammen gebundene feine Kraͤuter und Cham⸗ 
pionen. Wenn sie gekocht und die Sose dick ist, 
so nehmet euer Ragut heraus und gebet es zum 
Vor⸗Gericht, mit dem Safft von einer Citron 
und gebackenen Championen, oder Petersilien, 
oder Brod⸗Rinden. 
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