26 Von Verfertigung der Pasteten. 
passiret sie ziemlich, so werden sie Jus von sich 
geben, dieselbe seiget man alsdenn ab, in ein Ge— 
schirr, und sezet sie bey Seite. Darnach nimmt 
man einen Teig, als wie zur Lachs-Pastete, trei⸗ 
bet ein Blat aus, thut es auf ein Backblech oder 
Bogen Papier, setzet ein Raͤndgen eines queren 
Daumens hoch auf den Teig, beleget den Boden, 
so weit als die Pastete geht, mit Speck, streuet 
allerhand Gewuͤrze drauf, leget auf selbiges or⸗ 
dentlich die Lerchen, davon man aber etliche Stuͤcke 
zur Coulis uͤbrig behalten muß, thut oben wieder 
Speck daruͤber, und wuͤrzet solche mit Muscaten⸗ 
bluͤten, Ingwer, Citronenschalen und dergleichen 
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darein, uͤberzieht hernach die Pastete, so zierlich 
als man kan, und setzet sie in einen Backofen. So 
bald nun die Pastete braun worden ist, so sticht man 
in selbige ein Loͤchlein. Inzwischen stoͤsset man die 
zuruͤck gelegten Lerchen, nebst ein paar Stuͤckgen 
Semmel, die aus Schmalz geroͤstet worden, wie 
auch ein wenig Zwiebeln in einem Moͤrsel durch 
einander, schuͤttet es in ein Toͤnflein, gießet gute 
Bouillon und Wein drauf, laͤßet es mit einander 
kochen, streichet es hernach durch ein Haartuch, und 
laͤßet diese durchgestrichene Coulis durch einen 
Trichter in die Pastete lauffen, setzet sie wieder 
in den Ofen, darinnen sie noch ein wenig daͤmpffen 
muß. Will man sie anrichten, so schneidet man 
sie auf, und schuͤttet die Jus, die von denen 
er⸗