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Austern und Muscheln. 755
men: Laß geriebenes weises Brod in Fleisch—
bruͤh wohl sieden, hacke ein wenig Petersilienkraut
samt etlichen gruͤnen Zwiebeln klein,roͤste
es in Butter, thu es auch in die Fleischbruͤh,
wuͤrze es mit Cardamomen und Muscatenbluͤh,
laß es noch einmahl mit einander sieden; wirff
zuletzt ein Stuͤck Butter hinein, und wenn der
Fisch im Salzwasser genug gesotten, seyhe, ihn
zanz sauber ab. Leg den Fisch in eine Schuͤssel,
gieß die Bruͤh auch dazu hinein und streue noch
ein wenig Muscatenbluͤh und Cardamomen dar⸗
auf.
Perschinge in einer Citronen⸗Vruͤh.
Bereite die Perschinge, salz und wuͤrze fie
mit Pfeffer und andern guten Gewuͤrz so innen
als aussen, leg sie auf einen Rost, daß sie wohl
abtrocknen und ein wenig gelblicht werden.
Mach indessen folgende Bruͤh zusammen: Nimm
suͤsenn Wein und ein klein wenig Eßig, schneide
Citronat klein und wuͤrfflicht, laß ihn in einem
Haͤfelein ein klein wenig aufsieden, gieß die Bruͤh
in eine Schuͤssel und streue Trisanet darein
Wenn die Fische nun schoͤn abgetrocknet sind, so
leg sie in die Schuͤssel zu besagter Bruͤh, decke
selbige mit einer andern zu, setz es auf Kohlen,
und laß es miteinander einen Sud thun. Denn
streue nochmahlen frischen wuͤrfflicht geschnitte—
nen Citronat darauf und trag es zu Tisch.
Per⸗