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Austern und Muscheln. 755 
men: Laß geriebenes weises Brod in Fleisch— 
bruͤh wohl sieden, hacke ein wenig Petersilienkraut 
samt etlichen gruͤnen Zwiebeln klein,roͤste 
es in Butter, thu es auch in die Fleischbruͤh, 
wuͤrze es mit Cardamomen und Muscatenbluͤh, 
laß es noch einmahl mit einander sieden; wirff 
zuletzt ein Stuͤck Butter hinein, und wenn der 
Fisch im Salzwasser genug gesotten, seyhe, ihn 
zanz sauber ab. Leg den Fisch in eine Schuͤssel, 
gieß die Bruͤh auch dazu hinein und streue noch 
ein wenig Muscatenbluͤh und Cardamomen dar⸗ 
auf. 
Perschinge in einer Citronen⸗Vruͤh. 
Bereite die Perschinge, salz und wuͤrze fie 
mit Pfeffer und andern guten Gewuͤrz so innen 
als aussen, leg sie auf einen Rost, daß sie wohl 
abtrocknen und ein wenig gelblicht werden. 
Mach indessen folgende Bruͤh zusammen: Nimm 
suͤsenn Wein und ein klein wenig Eßig, schneide 
Citronat klein und wuͤrfflicht, laß ihn in einem 
Haͤfelein ein klein wenig aufsieden, gieß die Bruͤh 
in eine Schuͤssel und streue Trisanet darein 
Wenn die Fische nun schoͤn abgetrocknet sind, so 
leg sie in die Schuͤssel zu besagter Bruͤh, decke 
selbige mit einer andern zu, setz es auf Kohlen, 
und laß es miteinander einen Sud thun. Denn 
streue nochmahlen frischen wuͤrfflicht geschnitte— 
nen Citronat darauf und trag es zu Tisch. 
Per⸗