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der heraus geklaubet werden muß, wenn sie mit 
gekochet haben. Darnach wird es in ein Tuch zu⸗ 
famm gebunden. Sodenn leg unten und oben ei⸗ 
nen Teller, und beschwehre sie mit einem Stein, 
laß es uͤber Nacht stehen, und richt ihn ferner 
zu, wie bey dem vorhergehenden gedacht. 
Schweinen⸗Fleisch zu raͤuchern. 
Wenn die Schweine mit Buchen gemaͤstet 
find, so ist es nothwendig, daß man alles, was 
am Schwein ist, ehe man einige Wurst machet, 
eine Nacht in frisches und kaltes Wasser werffe, 
daß es ein wenig erhaͤrte, denn sonsten ist nicht 
biel gutes daran, und bleibet fast mehr auf den 
Rauch⸗ Boden, als man wieder herunter bekom⸗ 
met, indem es wegen seiner Weiche von der Hitze 
fast alles austropfet. Wenn die Schweine aber 
Eichel-Mast gehabt, so ist unnoͤthig, es in kal⸗ 
tes Wasser zu legen. Wenn nun obiges Fleisch 
im Wasser erstarret, haͤnget man es auf, und 
laͤsts ertrocknen, salzet sodenn die Schunken und 
anderes Fleisch ein, wie gewoͤhnlich, laͤsset das duͤn⸗ 
ne acht, das Dicke aber vierzehen /Tage darinnen 
liegen: haͤnget es sodenn in einen gelinden Rauch 
auf; denn wenn das Fleisch zu heiß wird, so wird 
es ungeschmack und verdirbet hernach leicht. Deß⸗ 
wegen die Rauch⸗Kammern besser, als die Schor⸗ 
steine, da man den Rauch nicht zwingen kan, 
wie auf den Kammern. Damit das Fleisch au 
nicht