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134 Von gesottenen Speisen/ 
damit der Dampf nicht heraus gehe. Denn setze 
diese Schuͤssel auf ein Kohl-Feuer, und laß sie 
im steten Sud fort sieden und kochen, so lang, 
biß das Fleisch lind wird. Doch muß man oͤffters 
dazu sehen, damit es sich nicht anlege. Sollte 
das Fleisch gar zu wenig Bruͤh geben, kanst du 
es nur mit frischem Wasser ansprengen: ingleichen 
auch, wenn das Fleisch halb gesotten worden, 
ein wenig groͤblicht- zerstossene Cardamomen und 
Muscaten⸗Nuͤsse darein streuen, wenn es denn 
weich ist, in eine Schuͤssel mit etlichen Lorbeer⸗ 
Blaͤttern legen und die Bruͤh, welche etwas dick— 
licht seyn muß, daruͤber richten. 
Auf eine andere Weise. 
Nimm einen guten ausgekoͤrnten Riemen, 
von ungefehr sieben Pfund, haͤnge ihn, wenn er 
zuvor mit Salz wohl eingerieben worden, und 
also acht Tage lang also gelegen, ein oder zwey 
Tage, in Rauch, hernach schneide zwey Stuͤcke da⸗ 
raus, und laß sie, wie ein anderes Rindfleisch 
fieden. Mache aber auch inzwischen nachfolgende 
Bruͤh daruͤber: hacke ein gut Theil Zwiebeln klein/ 
roͤste selbige schoͤn gelb und trocken, samt einem 
Loͤffel voll Mehl im Schmalz, hacke auch das gruͤ⸗ 
ne Kraut von Peterlein, gieß an die geroͤstete 
Zwiebeln undMehl so viel Fleischbruͤh als noͤthig ist, 
wuͤrze sie mit Pfeffer und laß es also mit einander 
feden. Wirff denn ganz zuletzt das gehackte Peter⸗ 
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