sächlich mechanische Arbeiten: Reinigen und Zerreiben der Kartoffeln, Aus-
waschen des Stärkemehls aus dem Brei, dann Reinigen und Trocknen der
Stärke. Hier wird es wesentlich auf die praktische Einrichtung der Reibe-
maschinen, der Siebe zum Auswaschen etc. ankommen. Nur bei der Ge-
winnung von Kartoftelstärke nach dem Verfahren von Völker wird durch
chemische Vorgänge, durch „Verrottung‘“ der Zusammenhang der die Stärke
einschliessenden Faserteile gelockert‘ und dann aus der so erhaltenen teig
artigen Masse von Stärkemehl, Faserstoff und Schaleteilen auf mechanischem
Wege die Stärke gewonnen. (Zur ‚‚Verrottung‘‘ selbst werden die in
Scheiben zerschnittenen Kartoffeln in Wasser mazeriert und dann, mit
Reissig in Haufen geschichtet, Fäulnisvorgängen überlassen, die sich unter
Selbsterwärmung vollziehen. Die mechanische Trennung der Stärke geschieht
durch Sieben und Schlämmen.) Es soll die Ausbeute an Stärkemehl eine
viel grössere sein, als bei der Gewinnung auf rein mechanischem Wege.
Bei der Gewinnung von Stärkesyrup, die nach dem Katalog in Bayern
ebenfalls heimisch, wird die Stärke durch Erwärmen mit verdünnter Schwefel-
säure in Dextrose („Traubenzucker‘‘) übergeführt, die Schwefelsäure dann
mit Kalk u. A. entfernt und die Dextroselösung passend konzentriert und
über Knochenkohle (zur Entfärbung) filtriert. Will man nicht Stärkesyrup,
sondern Stärkezucker („Kartoffelzucker‘‘, fälschlich „Traubenzucker‘* genannt)
darstellen, so wird die Lösung — am besten in Vakuumpfannen — kon.
zentriert und passend zur Krystallisation gebracht. Natürlich erhält man
je nach Art und. Weise der Leitung der Krystallisation, je nachdem man
die mit den Krystallen zemengte Mutterlauge (‚‚Melasse‘‘, unvergährbare
Substanzen enthaltend) mehr oder weniger vollständig entfernt, Produkte
ganz verschiedenen Wertes. Die gewöhnlich im Handel vorkommenden
Sorten enthalten beträchtliche Mengen unvergährbarer Substanzen und wurde
daher auch ihre Verwendung zum Gallisieren ete. der Weine entschieden
beanstandet. (Ob diese unvergährbaren Substanzen — Dextrine — gesund-
heitsschädlich oder nicht, ist noch Streitfrage.) Jetzt werden bei der Fabri-
kation Verbesserungen angestrebt in der Richtung, möglichst reine, dextrinfreie
Präparate zu erhalten, durch möglichst vollständige Verzuckerung der Stärke,
geeignete Krystallisation der Dextrose und durch sorgfältigste Entfernung
der Melasse. (Im Jahre 1878/79 wurden in Deutschland in 47 Fabriken
323,620 Ztr. Stärkesyrup . .
und 234,756 ‚, Stärkezucker
fabriziert.)
Die Gewinnung der Weizenstärke geschieht in Deutschland zum grossen
Teile noch mittelst des Gährungsverfahrens, durch Einquellen und Gähren-
lassen des Weizens, wobei der Kleber durch saure Gährung gelöst wird
und wesentlich verloren geht. Nach dem neueren, rationelleren Verfahren
von Martin wird das Weizenmehl mit Wasser zu einem Teige geknetet und nun
auf einem Drahtsiebe mit einer Brause aus dem Teige die Stärke heraus-
