82 Von Verfertigung der Pasteten.
groß an, beleget den ganzen Boden mit ausge⸗
waschener Butter, wuͤrzet es mit Muscatenbluͤten,
Ingwer und Citronenschalen, setzet den Lachs or⸗
dentlich darauf, und oben uͤber demselben machet
man es wieder also, decket die Pastete mit einem
ausgetriebenen Blat⸗Teig, zu, formieret sie aufs
zierlichste, und setzet sie in Backosen. Wenn sie
nun braun worden, so sticht man oben ein Loͤchlein
darein. Inzwischen nimmt man ein Stuͤcklein
Lachs, roͤstet solches ein wenig in Butter oder
Schmalz, thut es in einem Moͤrsel, nebst einem
Stuͤck ausgewaschener Butter und ein wenig Sem⸗
mel⸗Mehl, stoͤßet es zusammen, schuͤttet es dar⸗
auf wieder in ein Toͤpflein, gießet gute Bouillon
oder nach Catholischer Manier Petersilien⸗Wasser
darauf, quirlet es klar und laͤßet es amFeuer kochen,
streichet es nach diesem durch ein Haartuch, thut die⸗
se Coulis wieder in ein Toͤpflein, gießet ein we⸗
nig guten Wein daran, daruͤcket von zwey bis drey
Citronen den Saft darein, so ist sie fertig. Endlich
fuͤllet man diese Coulis durch einen Trichter in die
Pastete, Uͤßet solche noch eine Weile im Backofen
daͤmpfen, richtet sie darnach an, schneidet sie aber
erst auf und kostet sie, ob sie zu fett, oder genug
gesalzen, und giebet sie hin.
Eine Lachs⸗Pastete.
Wann der Lachs genug gewaͤßert, schuppt
man ihn, und wuͤrzt solchen mit Negelein, Pfeffer
und
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