— 11 
gepresst. Sorxhlet, der auf Grund einer Untersuchung diese Angabe voll 
ständig bestätigt, teilt folgende Resultate der chemischen Prüfung mit: 
Wasser (Feuchtigkeit). ... . 7,13% 
Trockensubstanz., ..... . . 92,87% 
Fett... 0.0.0000... T7T710% 
In Wasser lösliche Bestandteile 26,33 %/o 
Stickstoff . . «2,083 %% 
Asche . .. 5,09 9% 
Der Geschmack des aus diesem Präparate hergestellten Kaffees wird 
allseitig als gut bezeichnet, welchem Urteile Schreiber dieses auf Grund 
eigener Erfahrung sich anschliesst. 
Es lagen eine Reihe von Zeugnissen von Militärbehörden vor, die mit 
diesem Surrogate Versuche angestellt haben, die sich Alle lobend aussprachen. 
In der Ausstellung folgten zunächst eine Reihe von Schinken- und 
Wurstwaren, darunter als Spezialitäten die Nürnberger Bratwürste und 
Wunderburger Knackwürste, ferner einige Maschinen zum Füllen von 
Würsten u.s. w. Fleischereien waren in Bayern im Jahre 1875 8646 mil 
15,173 Personen im Betrieb. 
Die so bedeutende Käsefabrikation Bayerns war leider nur durch eine 
einzige Firma vertreten. Die Fabrikation wird besonders im Allgäu be- 
trieben, dessen jährliche Produktion an Butter und Käse auf 15 Mill. Mark 
geschätzt wird. Man unterscheidet daselbst Weichkäse (Limburger oder 
Backsteinkäse und Ramadoux oder Rahmkäse) und Hartkäse (Schweizer- 
käse in kleineren Laiben und Facon-Emmenthaler in schweren Laiben). 
Ausgestellt waren ferner Butter, Schmalz und Kunstbutter. Die Fabri 
kation der Kunstbutter (Margarin, Oleomargarin, Sparbutter etc.) bezweckt 
aus Talg ein der Butter möglichst ähnliches Präparat -— dem Aussehen 
und dem Geschmack nach — herzustellen. 
Das geschieht etwa in folgender Weise: Roher, noch mit Fleischteilen 
durchsetzter Rindstalg wird zerkleinert und nun daraus durch Erwärmen 
mit Wasser oder Wasserdampf auf etwa 40—50° das Fett ausgeschmolzen. 
Das abfiltrierte Fett lässt man nun bei 20—25° stehen. Es erstarrt wesent- 
lich das Stearin mit einem Teil des Margarins, während Olein mit einem 
Teil des Margarins und etwas Stearin flüssig bleibt. Durch hydraulische 
Pressen wird nun bei ca. 25° der flüssige Teil vom festen getrennt: ersterer 
bildet das Oleomargarin, das als Buttersatz verwertet wird, letzteres kommt 
als Stearin („Stearinpresslinge“) in die Kerzenfabriken. Das Oleomargarin 
wird noch mit etwas Salz und zur Erteilung des Buttergeschmackes mit 
etwas Kuhmilch versetzt. Der Geschmack und die Konsistenz ist dann der 
Kuhbutter ziemlich ähnlich und liefert so diese Fabrikation, die bedeutenden 
Umfang in der letzten Zeit erlangt hat, einen — bei reinlicher Fabrikations- 
weise — hoch zu schätzenden, billigeren Ersatz der Kuhbutter. Die 
ausczestellten Proben waren zu loben.